作者：   时间：2019-08-28 14:25:48   浏览次数：

美团外卖日前发布的《轻食消费大数据报告》显示，2018年，美团外卖“轻食”订单量突破2662万单，同比增长157.9%，消费金额同比增长159%。不仅如此，众多主打健康的“轻食”店也相继成立，美团外卖“轻食”商户数比2017年增长高达119.8%。
 
不少数据显示，轻食，正在以黑马之姿冲击餐饮界，目前看来，似乎是一个极大的风口，等待入驻。但是，纵观轻食的数据历史，它有一个非常奇怪的现象，那就是自2016年以来至今，轻食界尚未出现一个“成功案例”。甚至，曾经红极一时、经过三轮融资的轻食品牌“甜心摇滚沙拉”，也面临倒闭危机。下面跟着北京餐饮加盟展小编一起了解一下情况把！
 
为什么会出现这样的现象呢？
一、轻食行业面临的问题
01 入行门槛低，竞争激烈
“轻食”是近些年比较流行、刚刚“冒泡”的、小众高端的餐饮模式。受众人群主要是白领、健身人群、女士等以健康、营养、身材为主要诉求的中高端人群。
轻食制作不难，入行门槛低，品牌难以形成竞争壁垒，行业竞争激烈。当下门店菜品同质化严重，无非是鸡肉、牛肉、虾，加上比较网红的羽衣甘蓝、牛油果，配上各种的酱汁，难以打造门店的特色菜肴，也难以通过菜品和口味形成门店竞争力，消费者通常是哪家优惠折扣高，就选择哪家的产品，客户忠诚度低。
所以，尽管自2010年起，轻食店如雨后春笋，但是倒闭的也多如牛毛，行业内没有头部品牌的出现，“成功案例”为零。更多加盟项目尽在北京餐饮加盟展！
 
02 不符合国人的饮食习惯
轻食以冷菜为主，而中国传统的饮食习惯都是以热气腾腾的菜肴果腹，因为菜肴会提供给我们日常所需的温暖和力量。但是，轻食都是以新鲜蔬菜、水果和肉为主，对于中国胃来说，太凉了，而有些肠胃不好的人吃了难以消化，反而对身体不好。并且，轻食未经过热加工，若清洗消毒不仔细，轻食中的蔬果生肉蛋很可能生长有细菌、寄生虫和农药残留等污染物。
吃不饱也是轻食存在的问题，轻食的量本就定在6-8分饱，由于不符合国人的饮食习惯，很多消费者把肉吃了以后，剩下的蔬菜草草吃一点就不吃了，本来就量少，吃的更少，那就更吃不饱了。偶尔吃一顿还行，连续吃，最多吃三天，就受不了了。
 
口味问题也是轻食不小的困境。中国人的饮食讲究色香味俱全，加工过程复杂、调味丰富，而轻食沙拉来源于西方国家，味道相对寡淡、原汁原味，这与中国人的饮食习惯相差甚远。各式的酱汁淋在蔬菜上，并不符合大部分中国人的口味。而且，在酱汁中，以沙拉酱为主，沙拉酱重油重盐、热量高，20g沙拉酱的热量相当于一碗米饭，如此一来，轻食的意义便没有了。
03 高毛利背后的高运营成本
轻食量少价高一直是行业的普遍现象。一份沙拉的外卖价格一般在30-50元，门店价格则在40-80元，很多业外人士看到如此高的定价，认为背后的毛利肯定很高，便不管不顾地扎进来，进来之后才懂得其中的奥妙。
高房租、高人工、高食材成本，加上外卖平台抽成的20%，不少轻食门店的利润普遍在5%-10%.为了降低房租成本，也有不少轻食餐厅只做线上运营，甚至通过自主开发线上运营平台，节省掉20%的抽成，掌握获客的主动权，降低营销费用。
 
由于过高的运营成本，不少轻食门店倒闭破产。以长沙为例，2018年轻食沙拉类外卖门店累计139家，截至2019年1月15日，其中单店月销量不足500单的门店有93家，处于亏损状态，而不足10单的门店为40家，已经全部或即将关闭。
二、如何突破当前困境
轻食的种种弊端，都限制着轻食门店的发展。但是，近些年消费者的口味也在向对轻食行业有利的趋势变化：更加重视健康饮食，对塑身减肥、代餐增肌的诉求不断增加。据《中国餐饮报告2018》数据显示，全国以鲜味型为主的餐厅数量达到282万，比麻辣味型为主的餐厅多了94万家。中国人重油、重盐、重辣口味偏好明显降低，消费口味正在从刺激型转向品鲜型。消费者对饮食健康化要求的提升，带动了以沙拉为代表的健康品类的兴起。
从长远来看，轻食依然是餐饮的一个风口，在未来三年，将会迎来它的高峰期，但是，轻食品类门店要如何破解当前困局呢？

01 降低食材损耗，降低运营成本
很多轻食门店一开始忽视了对食材和原料的保鲜要求，没有采用正确的管理方法，使得“采购成本变为沉没成本”。据统计，管理不当导致的损耗率能够达到70%至80%.轻食门店对食材的存放，应该针对不同食材的存放条件，放在适宜的温度环境中存储。
 
在使用上，沙拉用材用量的不标准，也会导致食材的浪费。在制作沙拉时，必须精准控制用量，最好是以固定的量勺为标准，定下用量后员工就只管执行，减少日常的用材损耗。

02 业内合作，降低成本
由于很多轻食店店面数量少、到店人数有限，品牌规模和盈利水平不足以撑起庞大的物流系统，经营者也没有与上游供货商议价的实力，导致蔬果的采购成本居高不下。虽然自己的门店少，但是业内的门店很多，我们可以联合区域内其他单店，一同锁定一个供应商，向供货方议价，这样门店多了，采购的成本也比单独购买便宜。

03 跨界合作，提升销量
轻食大多针对的是塑身减肥的群体，与健身房、瑜伽馆合作是不错的选择，在健身房或瑜伽馆中设置柜台售卖轻食，直接面对消费群体，提升门店销售量。
 
04 科学用量，提升行业壁垒
轻食从理论上来讲，应该是高门槛的品类，而不是现在低门槛的入行现象。归根结底就是“轻食=减肥”的行业误区的存在。

减脂其实就是每日摄入在一定的热量框架下（一般比基础代谢+运动代谢低200卡左右是比较合理的），保持合适的脂肪、碳水、蛋白质比例，比如一个减脂期的成年男子，每日保持1600卡左右的摄入，其中蛋白质103.2g，脂肪55.1g，碳水化合物181.7g是比较理想的摄入比例，虽然现实里吃饭不可能做到如此精确，但每一项营养物质的摄入要求不能过多，也不能没有，因此，健康的饮食一定是保持肉蛋面奶、蔬菜的充足和适量的主食，从这个标准看，市场上没有一家轻食提供的食物能够满足这个标准。严格来说，每一份轻食套餐，应该经过营养师精准的配比，既要满足人体每日所需，又要吃得营养健康。每种食材的用量应该是经过科学计算的。

小结：
虽然当前的轻食餐饮处在困境之中，但是，要做好轻食，品牌的调性、品质、服务体系都要相对完善，随着轻食消费人群的人口红利不断扩容与叠加，真正成功的轻食应该可以让产业端与消费端一起成长，以上就北京连锁加盟展为您带来的相关资讯，更多精彩项目尽在加盟展！
来源：餐饮财富经